“九大碗”，即一桌酒席有九个“硬菜”，是四川农村设宴请客的一种菜肴配置，“九大碗”也成为酒席的代名词。

虽然四川各地都流行“九大碗”，但九碗所装的菜各有不同。在威远，九碗菜一般是由酥肉、圆子（由长方条镶成的圆，也叫“镶碗”）、肘子、汤坨子、烧白5个大（正）菜和四个炒（小）菜组成，为“五大四小”。四个小菜炒什么，没有固定标准。一般为肉丝、肉片、肉丁、肉末和蔬菜一起炒，如芹菜肉丝、耳子肉片等。九大碗之外，会另外添配一些凉菜、蔬菜、菜汤。

当地有民谣：九大碗传千年，酥肉香圆子圆，烧白公式肘子蛮；汤坨子鲜又满，四炒菜随便拈。

“九大碗”一般都是用猪肉烹制，每桌用量3.5斤左右，富有的人家可多一些。笔者的舅舅以前是做“九大碗”比较拿手的乡村厨师，村民办宴席会请他主厨。他到场第一件事，就是问主人要请多少客，主人一报出客人的数量，他立刻就能算出该备多少肉、下多少料。

酥肉一般是用斩小块的排骨，加入淀粉、葱头、盐、味精等和匀，在滚开的油锅炸制而成，程序虽然不复杂，可炸的成色和火候最考手艺，炸嫩了不脆不香，炸老了会焦、带苦味。

圆子是用瘦肉乱刀宰碎成末，加入鸡蛋、葱花、姜末、盐、味精等调料，摊成一块大饼，面上抹一层薄薄的蛋黄液，放入蒸笼蒸好，切成厚厚的长方条，一碗8条，镶成一个圆形，缝隙间用酥肉片镶填，或用芋头、萝卜块等蔬菜打底。

肘子是用猪前腿肉烹制，这道菜的关键之处在于跑油锅，先把肉洗干净，按照比例一桌切一个方块，油锅烧开，每一块肉皮抹上米酒，肉皮向下下油锅炸，炸到肉皮焦黄即捞起，冷却后均匀地切成16块（坨），但并不切断，肉皮保持完整，再放上豆瓣、酱油、醋、姜、盐等调料。

烧白（通常为咸味）用料五花肉，与肘子一样要跑油锅，然后切片入碗，面上放切碎的冬尖。

汤坨子，是做肘子、烧白剩下的边角余料，同肘子一样放上调料。

一碗碗正（大）菜准备就绪后便上笼蒸，高高的蒸笼热气升腾。蒸好开席时，每一碗菜都要另外用一只碗盖在上面，然后翻过来，翻过来的菜都为圆圆的半球状。酥肉金黄，酥软化渣；肘子散发着浓郁的香味，那红亮亮的肉皮，色泽晶亮，香糯不腻；烧白入口即化，冬尖浓香扑鼻，直入肺腑，让人难以拒绝。

“九大碗”一般是在祝寿、结婚等喜庆日子摆设，图个喜庆吉利，因为九在数字中最大，寓意“九九长寿”“天长地久”。五碗正菜也各有寓意：酥肉，酥谐音“舒”，寓意舒坦、舒适；圆子寓意圆圆满满、团团圆圆；肘子，肘谐音“走”，代表走得远、走得高，也有周到、周全之意；烧白，烧谐音“少”，寓意年轻、清白。四个炒菜，则寓意四季平安、四季发财。

在我的家乡威远县新场镇，除了祝寿、结婚等喜事要做“九大碗”，过年也几乎家家都要做。每年快过年时，当家家飘出油香，年味就渐渐浓厚起来。

随着人们生活水平的逐渐提高，农村“九大碗”逐步发展成“十几碗”，正菜之前，会先上几盘卤鸭、猪耳朵、香肠之类的凉菜下酒，“九大碗”的内容也有调整，除了烧白、镶碗等经典传统菜之外，新增加了鱿鱼海参、虾蟹鱼鲜、烧鸡炖鸭等，菜的品种增加了，分量相应减少一些，让客人吃饱吃好不浪费。“九大碗”的变迁，是时代发展的一个缩影。